访老人挖掘老技艺
能不能把烧饼、烧肉和烧酒这三样“密云三烧”，好好地挖掘和传承，以适应现代市场的需求？逐渐成了洪福环宇餐饮有限公司总经理李广莲的“心结”。
2005年底，李广莲开始搞调研，请专家，做实验。水分怎么保持，味道如何纯正，微生物怎么控制？她一点点试验。同时还组建了“密云三烧”研发小组，走访民间挖掘“三烧”传统制作技艺。研发团队除了李广莲，还有四位平均年龄70多岁的老人做参谋。“我找到了我刚参加工作时的老领导，让他带着我们到处转转，寻找他记忆中做烧肉最好的人。当时老爷子已经75岁了，患有高血压和糖尿病，上下楼都很困难。我就天天开车去接他，让司机背着他上下楼。”
除了托朋友介绍，李广莲还从密云县志中找寻传统技艺的传人。走访老艺人、餐饮行业的老前辈，以及老师傅的后人。烧酒的第五代传人王希彬就是根据密云县志上的记载找到的。研究烧肉的时候，从密云县志里查询到过去城里有几家有名的烧肉店，几经周折找到他们后代，“通过他们小时候的记忆，逐渐找到制作烧肉的工艺。”李广莲说，“那会儿，每天都跑几十里的路，到不老屯镇、高岭镇、古北口镇，走访老艺人、老传人，虚心地向他们求教。也受到很多误解，一次不行，我就两次三次的上门拜访，感觉自己就像个记者，带着纸笔、数码相机，随时做记录。只要有点新收获，回来就赶紧整理，做试验，掌握操作要领。”
听说李广莲要做传统的“密云三烧”，一开始老人们并不太配合，“我就跟他们反复地讲要把密云的文化传承下去。”李广莲用真诚感动了老人们，他们加入了“三烧”的挖掘整理。
要想“三烧”保留传统风味，就要研究传统工艺。除了大铁锅，还要用草帘锅盖。有位制作烧肉的广师傅70多岁了，“他带着我们去地里割一种特殊的草，把草编成小辫，再灌上泥浆，放到阴凉地晾干。这种草帘锅盖，烧肉时散发出天然的香味。”李广莲说，“别看‘密云烧饼’只是面食，可是它要十几道工序。光工具就得有大瓷盆、柳条笸箩、马尾箩，这些现代人做饭都不用的家伙，都得去山里找。”
采用民间传统工艺制作出烧酒后，为了使味道纯正，还要请喝过烧酒的老人品尝，看看口味对不对，不断做出调整。8个月后，经过上百人品尝，大家都说“原来的味道找到了。”满意度达到87%，李广莲才开始正式加工生产和灌装。
6年过去了，2011年年底，李广莲的团队完成了“密云三烧”的市场研发。“三烧”重现密云，一上市就获得消费者青睐。“密云烧酒”口感醇厚甘洌，特别是温烫之后更显昔日老烧酒之神韵；“密云烧肉”味厚不腻、有果木的清香；“密云烧饼”用优质小麦、芝麻等原料，特别形成了独层硬壳，饼内层次清晰，口感十分酥脆。
如今，“三烧”已获得“QS”质量体系认证，成为密云旅游必备的纪念品。不到一年，“密云三烧”销售额就达到七八百万元，“公司还将投资260多万元建设礼品一条街，专门卖‘三烧’和旅游礼品。让来到密云的游客，都可以买到‘三烧’。”李广莲说。
传统美食“新外衣”
字典礼盒包装的烧酒
“密云三烧”作为文化底蕴深厚、地方特色鲜明的旅游商品，在第九届“北京礼物”旅游商品大赛密云赛区暨“寻觅云礼”2012密云旅游商品大赛上让人眼前一亮。不仅在于其再现了传统的制作工艺，还有“老味道”穿上的现代“新外衣”，环保、时尚、便于携带。
挖掘传统技艺恢复“密云三烧”后，洪福环宇餐饮有限公司总经理李广莲特别设立了社会调查组，研究不同人群的消费理念，对食品口感的要求，价位的接受程度，包装的审美等。李广莲要让老传统散发新风采，给一块肉、一个烧饼、一瓶酒设计出最适合的包装。
打开一个“密云三烧”组合装，红色与黄色两种基础色调给人喜庆的感觉，食盒的造型别具创意。包装图案用白描的手法再现了密云烧饼、烧肉和烧酒的制作和食用场面。“怎么才能让消费者了解‘密云三烧’的历史和文化？画面最直接。我把过去做烧肉、烧饼、烧酒的场景描述出来，古老的酒桌什么样？烧饼炉子什么样？酒桶什么样？以前人们怎么在路边吃烧饼夹烧肉，喝烧酒的？我讲述出大概的意思，让专业人士画出来，再印制到包装上。”李广莲认为古老的东西要有传统的设计，透过历史的画卷，传承饮食文化。
包装要与消费人群相结合，“烧饼就是普通的大众面点，包装如果太豪华，没人敢吃了。”李广莲希望“密云三烧”还是大众消费品，这样才能把这个传统美食传承下去。“密云三烧”的包装并非一蹴而就，而是经过了几次改进。
第一次是以四人餐为标准做了“密云三烧”大包装礼盒，两盒肉、两瓶烧酒、四人份的烧饼，但却有笨重感。第二次，“为了使包装既体现历史文化味儿，又有时尚感，我特别去上海找了专业公司重新设计。”李广莲说，小小的烧饼装进了设计精美的方盒，形成独立包装，体现出旅游礼品轻巧、便于携带的特点，烧酒设计了简装和精品装两种，可以走上各种层次的餐桌。小小酒壶设计了字典礼盒的包装。第三次，适应现代绿色环保理念，去掉一切塑料包装，全部改用纸质包装，既减轻了重量，又可回收再利用。
烧酒包装也经过多次试验，刚开始用瓷瓶，半年后酒挥发了一半，后来又试过陶瓶。“工程师做了一年多的试验，差不多试了70种瓶子，用了成吨的酒。最终发现还是玻璃最好。我们在玻璃外边喷了仿瓷釉，紫砂颜料。这就与外包装相得益彰了。”李广莲说。
作为农村常喝的烧酒，温烫之后口感更佳。为此，李广莲请人设计制作了烧酒热酒器套装。酒桌上，拈着小酒盅，轻抿一口烧酒，酒香浓郁，回味绵长，更显昔时老烧酒之神韵。
“密云三烧”受到游人欢迎
图为厨师正在加热刚刚制作的烧肉。
据密云县志记载，清代及民国期间，“吴家铺”的烧饼，“四海居”的烧肉，与“天聚号”、“汇聚号”产的红高粱酒，合称“密云三烧”，驰名遐迩。
时过境迁，现在的密云人多已不知道“密云三烧”，民间特色饮食几近失传。
在近日举行的第九届“北京礼物”旅游商品大赛密云赛区暨“寻觅云礼”2012密云旅游商品大赛上，“密云三烧”不但现身，还穿上了设计别致的外衣，重新回到市场，挑战人们的舌尖。
小烧饼成就大梦想
“密云三烧”是密云和周边地区曾红极一时的传统美食，但世事变迁，烧肉、烧酒的制作技艺已经失传，只有烧饼的制作技艺还有传承。作为“密云烧饼”的第四代传人，洪福环宇餐饮有限公司总经理李广莲的手里一直攥着这门手艺。
“密云烧饼”具体的生产年代和发明人不详，但据可考的历史资料记载，早在嘉靖20年（1541年）“密云三烧”就在当时的密云、石匣、古北口三镇存在。“现在密云很多早点铺也卖烧饼，可是真正知道传统密云烧饼制作技艺的人少之又少。”李广莲说。
层多而薄、揭而不破；壳似金裹、外焦里嫩；皮酥而脆、脆而不坚……光是听李广莲讲述“密云烧饼”这几大特点，就让人馋涎欲滴。李广莲艰辛的创业历程就从这美味的烧饼开始。
上世纪80年代初，在粮食局工作的李广莲跟随老师傅学到一手做烧饼的绝活。“当时好多到密云来的人都点名要吃我们做的烧饼呢。”李广莲回忆说。1994年5月，李广莲从粮食局下岗。十天苦想后，李广莲静下心来，“生活还要继续，大不了从头再来。再说我还有做烧饼的绝活，咋就不能谋生？”李广莲租了个8平方米的小门脸，买了一辆板车，雇了一名员工，开始创业。
从小吃店起家，李广莲的事业一发而不可收，做连锁店、开餐厅、承包大企业的餐饮项目，餐饮事业越做越红火。2002年，李广莲开了“真洪福”酒楼，不仅经营正餐，还加入了早点，“没有想到早点特别火，一早上能卖1000多个烧饼。提起密云的烧饼，没有不知道‘真洪福’的。”
一次，一个朋友说要买50个烧饼带到广州去。传统烧饼一直都是现吃现买。路上这么长时间，还能吃出烧饼的酥脆感觉吗？这让李广莲萌生了新想法：让烧饼成为既便于携带，适合亲朋馈赠，又不失品质和味道的伴手礼。可从何处下手呢？恰好中国农业大学一批专家到密云考察，“专家说河南的油条被包装成礼品销售。软乎乎的油条都能做成礼品，烧饼咋就不能做呢？”
把家常主食烧饼做成馈赠礼品，一开始不少人表示怀疑，“满大街都有卖烧饼的，谁买你的啊？”当时听了这话，李广莲一度很气馁。可是事事不服输的劲儿硬是让李广莲坚持了下来。2011年底，李广莲带领研发团队采用传统工艺，秉承复杂的制作工艺和考究的取材，终于生产出了便于携带、保存60天仍旧酥脆鲜香的烧饼。
风味浓郁的“密云烧饼”不仅是大众美食，2009年还被北京市文物局列为“县级非物质文化遗产”。
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