近日，多品牌速冻食品致病菌超标的新闻引起广大消费者的关注，面对层出不穷的食品安全问题，普通消费者该如何避开食品选购的误区，如何科学地辨识优质食 品？12月2日13时30分，新浪健康养生坛携手人民日报社健康时报邀请北京营养师俱乐部理事长、中国营养联盟副秘书长王旭峰(微博)，为我们解读如何挑选安全食品。以下为访谈实录：
各位新浪网友，大家下午好！
主持人王莹：亲爱的新浪网的网友朋友大家好，欢迎大家收看新浪健康的养生坛节目，我是主持人王莹。去超市选东西本来是件非常轻松惬意的事情，但是因为食品安全屡出问题，让网友产生无尽的烦恼，今天就这样的话题，我们养生坛节目联手人民日报社《健康时报》，特别请到北京营养师理事长，中国营养联盟副秘书长王旭峰，王老师一起和我们解读一下如何去超市选东西这样的话题，欢迎恩王老师。
王旭峰：主持人好，网友，大家好。
速冻食品可以食用吗
主持人王莹：王老师有没有听到最近的新闻，就是速冻食品又出了问题，导致了很多细菌的滋生，给我们的食品带来了安全隐患，这到底是因为什么样的原因呢？
王旭峰：是这样的。某些很著名的速冻水饺他们里面的金黄色葡萄球菌超标了。这个菌超标，归根到底是因为他们使用的原材料也就是猪肉，生鲜肉类里面本身就容易滋生金黄色葡萄球菌，这个食物包出来之后，没有经过加热灭菌，没有灭菌的环节，尽管是在低温情况下生产运输销售的，但是这种低温的情况保障只能是抑制微生物的生长和繁殖，不能把原有生鲜食品微生物杀死。这也是一个速冻食品行业的很尴尬的事情，就是只要是生鲜的原材料，里面就会这样的微生物，他们只能尽可能不让微生物生长繁殖，不能把它冻死。
主持人王莹：王老师，您一说，好可怕，80%、90%的人肯定吃过速冻食品，这样说来，肯定都被害过的。
王旭峰：是这样，微生物是无处不在的，比如说现在在说话，空气当中，尽管肉眼看不到，但是依然飘散着很多的微生物，甚至有人开玩笑说，你伸手抓一把空气，你手里就有很多微生物，确实如此。
主持人王莹：它会给人体带来什么样的伤害？
王旭峰：微生物对人体的作用，包括一些致病菌对人体的作用，通常是进入身体，达到一定的数量，像食物中毒，细菌性的，必须达到10的6次方到10的7次方会才会导致食物中毒，才会导致细菌性疾病的出现。所以这种少量的，平时生活当中接触的，不用担心的。包括速冻的水饺，里面尽管出现了一些金黄色葡萄球菌，但是只要我们买回来，用高温蒸煮的方式，通常一百度的时候，几分钟就可以杀菌，不会对身体造成什么伤害。当然我们不纵容企业在食品里让微生物生长繁殖。
主持人王莹：这样说来，王老师，我们偶尔吃一下速冻食品，其实没什么隐患，但是不建议大家经常使用。
王旭峰：本身速冻食品是我们没有办法正常进餐时候的替补。我们从来不鼓励说大家一日三餐都吃速冻食品，就像方便面一样，吃起来很方便，是我们快节奏的社会应该说适应快节奏生活的产物，肯定跟正餐比起来，营养价值也好，安全性也好，美味程度也好，都比不上，尽可能多吃新鲜的食物，在没有办法吃正餐的时候，再用这些食品做一个代替。
主持人王莹：除了速冻食品，还有其他各类的食品，在进超市选择食品的时候都选择什么？
营养师教你如何看成分标签
王旭峰：比如在超市里，有营养，有零食，有调味品，有速冻食品，有凉食等等，
我个人进超市选择食品，一般有一个习惯，一定要看清楚它的标签，这个小标签里有大学问，你仔细地看它的标签会获得很多知识，比如首先会看它的生产日期，保质期，尽量挑新鲜的买，如果不是买到过期的，或者不安全的食品，我们还应该用2009年中国颁布的新法律《食品安全法》第96条这条法律保障自己的权益，因为96条规定了，如果企业商家销售不安全的食品，消费者除了可以让商家补偿自己的经济损失，除此之外，还可以要求他们以一赔十，这是看日期保质期。其次会重点看它的名称和食物的类别，有的食品假设叫酸酸乳，很多人认为它很营养，很健康，就是因为它的名字酸酸乳，有些人认为是酸乳，酸乳就是酸奶，看它的配料表，排在第一位是水，不是奶，这些名称和类别，尤其名称可能会误导你。
主持人王莹：这是我们选择不太熟悉的食品要注意的名称类别。
王旭峰：重点看配料表，要看到你要买的食物，你将吃的食物有哪些原料加工而来的，不要听食物的名字叫得很好听，包装印得很漂亮，广告也很多，那些都是浮云，要知道它的真相，一定要看配料表。
主持人王莹：就是我们说的成分，这个配料表一定是真实的吗？
王旭峰：是这样的，如果他在上面造假的，这是违法的。我相信大企业，重视自己产品质量的，重视自己品牌的企业，不会冒这个风险说伪造自己的配料表。不排除一些小品牌或者小作坊，会做这样的事情，所以我们选择食品的时候要选择大企业，大品牌的。
另外，我们国家之所以强制要求食品企业必须把配料如实地标识出来，归根到底体现消费者的知情权，我们有权利知道我们吃的食物是拿哪些原料加工而来的，如果人家标出来了，咱们自己不去看，太可惜了。
主持人王莹：配料表我们看些什么，知道这些东西，对自己有什么好处呢？
王旭峰：首先看上面有一系列成分，有食品原料，有食品添加剂，配料表的程序是含量由高到低排列的，最主要的成分排在最前面，我们一看这个食物最主要原料是什么。比如你看果汁型饮料或者汽水和果汁比起来，你会发现饮料往往水在最前面，但是100%的果汁他们的浓缩汁往往在最前面的，你能知道它的主要成分。
另外我们还可以知道这个食品在加工的时候用到哪些食品添加剂，比如可能在上面看到一些甜味剂，也可能看到防腐剂，也可能看到一些色素。我们不是说有了食品添加剂的食物，大家统统不要吃，而是那些含有更多种食品添加剂，尤其是色素、香精、防腐剂，尤其是营养价值很低的食物，大家尽量少选，大家看配料表看的时间长了，看得多了，自然成为配料表方面的专家。
主持人王莹：配料表对于很多消费者来说，就是一个参照表，大家可以看看它有什么成分，最好还是选择利于自己身体健康的食品来选择。
王旭峰：对。
主持人王莹：在超市经常有促销活动，打折活动，很多朋友特别是老年朋友，会趋之若鹜，对打折促销活动的食品，他们有没有一些问题在其中呢？
王旭峰：比如我们去买酸奶，经常会出现这样的事情，比如这个酸奶快要过期了，当然没有过期，可能会买一送一或者买二送一，有些时候厂家为了促销，会有相应的打折活动。我提醒大家，千万不要只看价格，除了价格以外，我们还要看看其他的因素，比如跟同类型的产品比起来，它的品质到底怎么样，它的配料，它的成分构成是否真的营养健康。关于食品的价格和它的质量关系，我自己总结这样一句话，就是贵的食品不一定都好，但是好的食品一定贵。因为好的食品它用好的原料，它要有合卫生安全的加工工艺，它如果各方面都做到位的，它的成本就在这里，他不能卖特别便宜的价格。如果我们处处都贪便宜，往往最后损害的还是我们自己的利益。举一个例子，香油，不知道大家现在吃的香油一斤多少钱，关于香油话题在中央电视台做一期节目，内容就是揭秘假香油，就是拿很便宜的菜油或者豆油，买过来，在里面加点色素，让它的颜色变深，变暗变红，更深一些，色泽上接近香油了，但是味道上还不行。第二步要加一些香油香精。那个香油香精，当时在现场一闻，就是炒焦的芝麻味，加一点，就可以让这一瓶“香油”散发很浓的芝麻味，这样的香油在市场一般一斤卖8元、10元，比一般正规的香油便宜很多，香料很好，尤其是小餐馆为了节约成本去买这样的香油。我们可以算一笔帐，香油按照国家的标准，香油必须是拿纯的芝麻压榨而来，什么不许添加，一斤芝麻出四两香油，榨一斤香油需要两斤半的芝麻，芝麻批发价一斤6元，两斤半15元，光芝麻就得15元，我们买回去的香油，一斤低于15元，肯定是假的，至少有掺假的行为在里面。价格不能构成购买食品的唯一因素，但是是参考依据。结合价格，结合食物的品质，包括品牌，包括它的配料，多方面综合挑选适合自己的食品。
主持人王莹：像您刚才提到的揭秘，网上相关信息，超市在摆放食品的时候非常讲究，放在什么位置，和你的身高和视线比较容易找到的平衡位置，可能这个食品有一些特殊的原因在里面，还有前后位置的摆放。
王旭峰：一定是快过期的放在前面，这算是很普遍的事情。
主持人王莹：类似的问题，消费者在进超市的时候，还有其他的要注意的方面吗？
王旭峰：一般利润大的，或者要促销的，码放在消费者更容易看到的，包括各类产品快过期的时候，总放在前面，从商家的角度考虑也能理解，如果消费者买到更加新鲜，更加好的食物，我们需要动动手，或者看货柜里面的食物，挑选更加新鲜的。归根到底还是一点，购买食品的时候，多留一个心眼，多思考一下。
主持人王莹：刚才说的这些问题相对来说都是宏观的，我看到网友知道今天的话题，聊了很多微观上的话题，接下来看看他们都有什么想法，想跟您交流一下。
如何鉴别含瘦肉精猪肉
网友：如何鉴别含瘦肉精猪肉的问题。
王旭峰：瘦肉精用的最多的是盐酸克洛特洛，在医学上是一种药物，用来治疗人类哮喘和气管类的疾病，后来有人发现把这个东西给猪吃了，加在饲料里，会促进猪的脂肪分解，蛋白质合成。这个东西如果用得多了，会对我们造成什么样的危害，如果我们吃的猪肉统统含有瘦肉精，我们吃猪肉的时候，相当于人在吃一种药物，时间长了，人对这种药物有一个耐受。如果真的有一天你得了哮喘，你再吃这样的药物，就没有用了。所以它的危害是在这里。
对于这种养殖户来说，用瘦肉精，一方面促进脂肪分解，蛋白的合成，瘦肉的增加，更重要的是瘦肉增加以后，它的水分含量高，会吸收更多的水分，脂肪不会吸水的，蛋白质吸了水以后，它的重量就上去了。一头猪假设用了瘦肉精长10斤，按照现在的猪肉价格差不多得150元。所以有着利益的趋势，有人愿意做这样的事情。对于消费者而言，如果想避免瘦肉精的摄入，给大家提几个建议，第一我们买猪肉的时候，不要特别特意地去挑选那些瘦的来买，你要看一看猪的皮下脂肪的含量，如果皮下脂肪的含量很少，相对于其他猪肉含量很少，通常用了瘦肉精，如果皮下脂肪肥肉比较多，可以说明是正常的猪肉。第二，因为瘦肉精更多储存在内脏当中，瘦肉里的量很少很少，那就是内脏方面，我们尽量少吃一些，比如猪的肠子、肝、肾脏，因为它里面出现瘦肉精的风险更大。
主持人王莹：颜色上会有一些我们能够看到的，区分的地方吗？
王旭峰：颜色通常可能更鲜红一些，而且特别鲜艳的，颜色特别漂亮的，一方面是瘦肉精，另外一方面是在销售过程中，用过亚硝酸盐的物质，让它更漂亮。我们买这些食品的时候，不要太“好色”，光看颜色挑选。
主持人王莹：味道上呢？
王旭峰：在味道上没有太大的影响
主持人王莹：主要用肉眼辨别它的肥肉。
果蔬残余农药如何清除
网友：超市食品很多，挑选瘦肉、水产品有哪些基本原则。如何处理果蔬的残留农药。
王旭峰：我们国家允许使用的农药一般符合七个字的标准，高效、低毒，低残留，就是用量很少就能起到很好的效果，同时容易分解。只要我们种植户按照要求来使用农药，农药通常有安全采收期，在夏天通常用完农药，七天以后可以采收，温度低的时候，通常14天，15天，比如在夏天，7天以后采收的话，经过七天阳光的照射，雨水的冲刷，绝大多数农药已经挥发殆尽了。回到家里，只要仔细清洗就可以，一般在我们家，我就是拿流水冲洗，我们家一定会买一把刷子，在水果蔬菜表面仔细刷一刷。
主持人王莹：会放盐吗，在浸泡这些水果和蔬菜的时候？
王旭峰：放盐跟农药没有太大的道理，放盐只会帮我们杀死一部分细菌或者寄生虫。
主持人王莹：对于农药来说，可能不解决问题。
王旭峰：关于很多朋友喜欢用果蔬清洗剂或者洗涤灵的方法清洗，我谈一下我个人的感受。我们在清洗水果表面残留的时候，如果再进入其他的化学物质，很可能没有把这个东西洗干净，就把另外一个东西残留在上面，或者这个东西洗干净了，另外的东西残留在上面。以前我是做食品检验出身的，针对实验器具，我们在里面装了碱或者酸，第一遍冲洗会冲洗掉95%，第二次再冲洗掉，又冲掉剩下那5%的95%，也就是每次只能冲洗掉95%，总是有残留的，这是我个人一点感受，希望大家可以参考一下。
隔夜菜能吃吗
网友：隔夜茶和隔夜菜能吃吗？
王旭峰：隔夜茶在这里建议大家，还是不要喝了，因为它放的时间长了，微生物在里面发酵，叶子里有亚硝酸盐产生。关于隔夜菜的问题能不能吃，看隔夜菜是怎么过来的，比如说有一种情况，我今天炒了一大桌子菜，没吃完，盘子里每样剩一半，把没吃完，储存到第二天，这样的隔夜菜要少吃。
主持人王莹：你说了剩了很多菜统一放在一个盒子里。
王旭峰：只要吃剩下来再储存下来，这样的菜少吃。比如炒一锅菜，发现炒多了，趁热把吃不了把它装在封闭，因为我们炒菜的加热，在灭菌，炒完基本无菌，放在干净的盒子里，里面密封里面，没有微生物，里面杀死的，外面又进不去，这样的菜比较安全，放在冰箱里，第二天吃一点问题没有。第一种情况是放在桌上，人在吃的时候，一方面空气的微生物往菜里沉降，另外在吃菜过程中，我们的口腔里也是有细菌的，筷子上面有细菌，就意味着这个食物被微生物污染，而微生物当中有一部分它能成生还原酶，把蔬菜里的硝酸盐还原成亚硝酸盐，当细菌上升的时候，这个菜储存起来，不注重盒子的密封性，到第二天，它里面大量生长了微生物，大量产生亚硝酸盐。这样的菜吃多了，第一有可能造成急性的中毒。如果是小剂量的，经常摄入，亚硝酸盐进入胃里，跟另外的胺类的物质两者见面，在胃液合成压亚硝胺的致癌物。
主持人王莹：隔夜菜是可以吃，但是看怎么吃。这样一说，王老师又是做食品检验师又是营养师，是不是自己吃东西格外地小心？
王旭峰：很多人都问我这样的问题。其实不是这样的，如果这样生活的话，就太累了，我们一般不仅是我，在营养圈里很多知名老师都是这样做的，四个字，叫抓大放小，我们知道一些饮食的大原则，但是不会特别苛刻，一定要注意，但是不会刻意。比如在外就餐，也会和朋友在外面吃饭，吃饭的时候掌握一个比例，荤素1：2，吃饭的程度一定要吃八分饱，饮料选择白开水，茶水，果汁。如果餐桌上面只有可乐，别的没得选，也会喝，但是喝的时候一定知道浅尝辄止，不要把它当成补水的主流。生活当中注意大的方向就可以了。
主持人王莹：说得真好。
网友：空腹时能吃水果吗，空腹时不宜吃的是哪些食物呢？
王旭峰：很多人觉得人空腹不能吃水果，因为水果通常是酸的，吃完之后，可能会让我们的胃不舒服。实际上不必这么讲究，如果你吃完这个水果，没有什么不适的症状，你的身体完全能够接受，那就可以吃。包括有很多地方说餐前不能吃水果，说吃了水果之后，没有别的地方吃正餐。也有说人餐后不能吃水果，说餐后吃水果，水果在胃的上面，不及时消化，会发酵。提出这些说法的人，都是对营养只是一知半解提出来，如果餐前不能吃，餐后不能吃，什么时候吃，一天都不能吃。
主持人王莹：不是说有一个时间，半小时，吃完饭之后半小时之后吃水果或者吃完水果，半小时之后再吃饭。
王旭峰：首先大家不要给自己定这么教条的时间表，餐前餐后都可以吃，如果你想减肥，你最好餐前吃水果，因为水果它的能量总体来说比较低，而且里面膳食纤维含量比较高，吃进去以后，胃肠道的空间有限，吃高能量的食物吃不下多少。在你这顿饭吃得不是很饱，比如说我每顿吃八分饱，留出一两分的空间给水果，作为营养素的补充。也是我们吃完油腻食物之后，可以用来清清口，让胃肠道更舒服一些。前提条件是这样吃，你自己不难受，因为每个人可能体质不一样，有的人餐前吃觉得不舒服，有的是餐后吃觉得不舒服，只要没有不适症状的产生，餐前餐后都可以。在一天最好掌握一个量，中国营养学会推荐的量不要超过400克，吃进去的纯的水果不要超过400克，可以给大家稍微放松一点，一天不要超过一斤。
主持人王莹：种类呢？
王旭峰：种类越多越好，最好是一天吃好几种，包括每一天的水果轮换地吃，因为不同的水果营养价值不一样，种类越多，我们营养摄取越均衡，吃的种类越多，每一种的量相对少一些，这样起到食品更安全的作用。
主持人王莹：刚才网友也特别提到了有没有一些不能吃的食物，有没有一些禁忌。
王旭峰：关于不能吃的食物。
主持人王莹：特别说到空腹时不宜吃的食物是什么？
王旭峰：比如有些人如果胃有胃动力不足或者胃肠道消化不好的时候，最好在空腹的时候不要吃生冷的生物，包括高脂肪难消化的食物，还有质地坚硬的食物。比如说有些人胃肠道不舒服，从主食方面建议他多选容易消化的面食，尤其是发酵类的面食，通常比米饭要好消化一些。
食物相克靠谱吗？
主持人王莹：王老师，在营养方面，您有没有听说过食物相生相克的说法。
王旭峰：正想说这个事。现在听到很多食物相克论，这些食物相克的说法99%都是错误的，都是谬论。不仅是我，我们中国营养学会的所有专家，走到哪里都在跟大家强调，那个食物相克表，不要相信它。
主持人王莹：那是谁在大肆宣传它。
王旭峰：有一次在药店里贴这个表，药店卖药有医学基础，他们都贴出来。还有一次去三甲医院，当做宣传资料贴出来。再有一次去邻居家做客的时候，邻居家的阿姨，把食物相克表贴在他们家厨房，每顿做饭之前，看看那些，一顿饭查表的时间至少要20分钟，就这个食物相克论给我们生活带来很大的压力，困扰着很多人，我们到底应不应该相信，中国营养学会和兰州市的医药，和一些地方医院曾经一起做过一系列的实验，就是把这个食物相克的食物找一些实验的人群来吃它，你不是说黄瓜和西红柿不能一起吃，不能说水果蔬菜和鱼虾不能一起吃，我们统统吃这些，而且是大量的人一起去吃，发现没有一个人因为吃这个东西会拉肚子，会食物中毒，会死掉。有些搭配我们都吃了上千年，从来没有出过事，为什么现在有这样的理论来束缚我们。他们毫无道理，所以不用信它。
因为每个食物相克的说法不一样，现场说一种。有人说鸡蛋和豆浆不能一起吃。大家以后看到这种说法，不仅看它的论点，更重要看论据，我们去分析一下，思考一下，看论据对不对，比如说鸡蛋和豆浆不能一起吃的说法，为什么呢？因为鸡蛋富含蛋白质，而豆浆里有一种物质，胰蛋白酶抑制剂，这种抑制剂可以抑制身体的胰蛋白酶，会影响食物消化，所以认为这两种食物在一起会相克。而实际上，豆浆当中确实有胰蛋白酶抑制剂，只要把豆浆煮沸了，只要煮开了，这个物质被破坏了。它的根本问题不是豆浆能不能跟鸡蛋搭配的问题，而是豆浆一定喝煮开的豆浆，如果喝生豆浆，不管怎么配，或者单独喝它，喝进去都不舒服，甚至会导致食物中毒。
主持人王莹：从今天开始，鸡蛋和豆浆一起食用了，解决很大的问题。
网友：如何解决超市散买熟食的卫生安全问题。
王旭峰：这个问题问得很好，因为这种散买的熟食是先把它煮熟以后，拿出来摆出来卖。煮熟的过程是加热灭菌的过程，从灭菌完到销售这样的过程，有一段时间，到消费者买走，回到食用有一段时间，这个过程滋生微生物，我们在买的时候，因为现在熟食通常有品牌，挑选可信度更高的品牌，第二看一看它的加工过程是否规范，比如说最简单的，它的卫生条件怎么样，看看他的肉切好以后，摆在柜台里，上面是不是有加热的灯在罩着。
主持人王莹：那个灯起着灭菌的作用？
王旭峰：起着加热灭菌的作用，还有放在冷柜，要么放在温度更高的地方，这两种相对来说更安全一些。再有买回家，食用前一定要加热，在销售，在运输过程中，已经有微生物生长繁殖了，必须加热灭菌一样，更安全。还有缩短整个的时间，缩短从你购买到食用的时间，很多人去超市，先去买熟食，包好包装，放在自己购物筐，一逛俩小时，回家再吃。我们最好买完所有东西再买熟食，买回家，要么赶紧吃，要么放在冰箱。速冻食品也是一样，而是离开超市的时候，最后买它。
主持人王莹：我们说了很多问题，由于时间关系，我们可能不能继续把所有的网友问题都问完，在这里能不能再给我们总结一下，就我们今天超市里选东西的话题。
王旭峰：因为超市里选东西这个话题确实是要讲的内容太多了，我就拿一个知识点来做总结，咱们今天是以速冻食品来开头的，我给大家日后选购速冻食品提几点建议。第一，我们选购的时候，还是尽量选择大品牌，可信度高的企业，尽管以往也曾经出过一些特别知名品牌的食品安全事件，但是从概率的角度来讲，这种大企业出食品安全的概率更低一些，因为他们的品牌建立起来不容易，他们更珍惜自己的羽毛。
第二，我们去超市选的时候，装速冻食品通常在冷柜里，会发现有的冷柜有盖子，有的冷冻为了消费者选购，连盖子都没有，最好去选择那些有盖子，并且通常是关着的速冻食品，因为如果他没有盖子，或者盖子是打开的，他里面的空气和外界空气在对流，按道理速冻食品保存温度是零下18度，如果下面温度比较高，速冻食品可能会化掉，如果化掉，再冻起来，营养素随着化冻解冻过程而流失一部分。
第三，我们挑选速冻食品的时候，一定要选它个头形状饱满，互相之间不粘连的。比如水饺，有些水饺拿起来一看，都连成一片了，就说明它肯定经历过化冻，化冻之后水分流出来，再冻起来，那些水把水饺粘在一块。再有要选不带冰霜的。
主持人王莹：是不是带冰霜，说明冻的时间太长。
王旭峰：证明化过，带霜的也不要选，还有在超市里，买完其他东西再去选购速冻食品，尽量缩短从超市到家的时间，尽管它是速冻的，放在家里冰箱冷柜，尽管这样做，看起来很安全，我们仍然建议大家尽快吃完，因为食物一定是新鲜的好。
主持人王莹：谢谢王老师，刚才说过这真的是很大的话题，今天只说了小小的一部分，希望日后有机会把您请来，面对很多网友很多问题再给我们一次解答，谢谢王老师，在这里感谢各位网友的收看，我们养生坛节目，每周一期，下周再见！
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