火腿炖肘子与糟鹌鹑

 在《红楼梦》第十六回“贾元春才选凤藻宫，秦可卿夭逝黄泉路”中，贾琏与黛玉自苏州回来后，一天，贾琏夫妻正在吃饭，这 时贾琏的乳母赵嬷嬷来了，凤姐吩咐平儿说：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃。”这儿凤姐为什么拿这道菜来招待赵嬷嬷呢？此时赵嬷嬷的年龄虽 比不上贾母，却也应该是跨入了老年之列。上面提到这碗“火腿炖肘子很烂”，老年人一般牙口不好，所以这道菜当然适合她了。

    从营养方面来看，火腿炖肘子的主料是火腿与肘子。火腿自宋代开始，以浙江金华出品最出名，别看是腌制食品，在中医看来也有一定养生作用，可 健脾开胃、生津益血。肘子又称猪肘，为猪的四肢，一般又指猪四肢的下半部分，中医认为，猪蹄性味甘、平，入脾、胃经，适用于妇人乳少等，到现在民间，产妇 为使奶水充足，肘子是不可少的一道菜。

    现在很多人都知道，常食猪肘，十分有利于皮肤的健美，因为其中含有较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质。猪肘能够健美皮肤的特点和宝 玉偏爱的酸笋鸡皮汤中的鸡皮十分相似，但从口感上讲鸡皮却不能与之媲美。猪肘的口感和肉皮一样，不管是卤猪肘还是炖猪肘，吃在口里都黏而不腻，不像瘦肉那 样嚼着塞牙缝，又不像肥肉那样让人倒胃口，可谓口感极其佳，独特而美味。

    火腿炖肘子这道菜在清代十分有名，而且还有一个十分富贵的名字——“金银蹄”，腌得金黄的火腿与炖得银白的猪肘，单看其颜色就会让人口水不 由自主地往外流，以至于今天在镇江、扬州一带仍然十分流行食用。这道美食不但口味鲜美独特，而且食用后还能开胃健脾，美容养颜，实在是中老年人不可多得的 美食，难怪凤姐会挑选这道菜来招待赵嬷嬷了。

    还介绍一道适合老年人的养生菜：糟鹌鹑。《红楼梦》第五十回“芦雪庭争联即景诗，暖香坞雅制春灯谜”中，姑娘们联诗制谜时，因天气寒冷，李 纨捧过手炉来，探春亲自斟了暖酒，奉与贾母。贾母便饮了一口，问那个盘子里是什么东西。众人忙捧了过来，回说是糟鹤鹑。贾母道：“这倒罢了，撕一两点腿子 来。”于是李纨要来水洗净了手，亲自撕了递与贾母。

    民间有“要吃飞禽，鸽子鹌鹑”的说法。其实，鹌鹑的价值不仅限于食用，还有医疗作用，能补五脏、益中续气等。李时珍在《本草纲目》中讲述了 这样一则故事：有一位名叫董炳的医生，用鹌鹑肉治好了一名患腹水病的妇女。这位妇女腹大如鼓，骨瘦如柴，睡不能睡，坐不能坐，每天只好靠着衣被半卧在床， 一连数日不思饮食。忽然想起鹌鹑肉好吃，该医生就让家人给她煮鹌鹑吃。不料，病人吃了鹌鹑肉，病情发生了意想不到的变化。顷刻间，汗如雨下，不能说话，极 力把衣被甩开，扶着东西去厕所，结果尿出许多白色粘液，腹水逐渐消退而愈。