在有着浓郁中国传统风情的北京全聚德丰泽园饭店，四位来自该集团的厨师长近日身着白色厨师服，头戴白色高帽，向“中国烹饪大师”顾九如、郑绍武献花鞠躬，正式向他们拜师学艺，后者代表着全聚德的最高烹饪水平。
拜师学艺，是中国很多行业的传统习俗。全聚德以烤鸭闻名中外，经常有各国贵宾光顾，到现在已经累积卖出超过１亿４千万只烤鸭，并成为中国为数不多的上市餐饮企业，而这样的师徒传承在全聚德已经延续了１４８年。
全聚德的负责人之一刘小虹说，全聚德要在竞争中生存，必须出新，但首要的是传承。
与过去不同，如今全聚德的厨师拜师不用再向师傅行跪礼，但能拜到名师麾下仍然是他们引以为傲的大事。四位徒弟中，最年轻的杨辉渝３８岁就成为全聚德重庆店厨师长，掌管着４３人的厨师团队，经过集团公司的层层选拔，才有拜顾九如为师的机会。
“餐饮文化博大精深，这次拜师对我来讲是人生的机会。”杨辉渝很渴望通过这次拜师学到更多传统文化精神。
１８６４年，做生鸡鸭生意的河北商人杨全仁买下一个名为“德聚全”的干果铺，改头换面开了自己的全聚德烤鸭店。如今全聚德吸收了丰泽园、仿膳、四川饭店等京城老字号，成为涵盖烧、烤、涮，川、鲁、宫廷、京味等菜系具有多个品牌的餐饮“联合舰队”。集团数十位厨师长拥有“中国烹饪大师”称号。
“师带徒”有专门的制度和文件对师徒传承进行规定。近两年，全聚德向社会公开“拜师礼”的全过程，将之视作企业文化建设的重要部分。
“‘师带徒’体现了‘尊师重教、尊师兴业’的一贯宗旨，”全聚德集团总经理邢颖说，“最终目的是让百姓享受到正宗美味的中华传统美食。”
顾九如是北京市政协委员，精通“全鸭席”菜肴及烤鸭的制作，在全聚德３９年，他带出过很多优秀的徒弟。“传承不能守旧，创新不能忘本”是他对师徒传承的理解。多年来，他将川、鲁、粤、淮扬菜等各大菜系的烹调专长与全聚德原有特色结合起来，为老字号的菜肴体系注入了创新元素。
为了使徒弟们能够顺应市场要求，顾九如主张厨师要从工匠型上升到管理型，从管理型上升到文化型。
“工匠型是煎炒烹炸烩闷溜扒；管理型要为人正直、遇事不怕、一碗水端平；厨师最终要成为文化型，追求文化，走遍天下，”顾九如说，这是自己总结出来的“厨师三步曲”。
顾九如要求徒弟要关注市场动态、行业中每个季度的创新，并且主动学习其它企业中好的经验。他说：“全聚德的文化就是两个字，‘德’与‘勤’，德是从厨的魂，勤是餐饮行业的根。”
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