良心豆腐

  凌晨时分，万籁俱静，星光点点洒下来，依稀照在延庆县永宁镇的街巷上。

    夜色下，伴着阵阵轻微的脚步声，一家小院亮起了灯光。这户亮灯的人家，是永宁镇有名的豆腐世家，主人是凭着一副好手艺，做了30年“良心豆腐”的沈九菊。

    说沈大妈做的是“良心豆腐”，是因她30年如一日，用料精挑细选，制作一丝不苟，经营诚实守信，群众有口皆碑！

    进了豆腐坊，穿上工作衣，64岁的沈大妈一下来了精气神儿，弯腰一把抄起笊篱，来回搅起泡在水里的黄豆。“已经泡十多个小时了。”话音未落，她捞起泛着金光的黄豆，放进压榨机。

    淡淡的豆香弥漫着整个屋子，儿子和儿媳站在沈大妈身后，按照母亲的吩咐，烧煤煮水，搅拌原料。老人说，永宁豆腐用的是老手艺，其中最出彩儿的就是点豆腐。

    儿子把锅烧好后，沈大妈舀起一勺酸浆，嘴里念念有词：都知道永宁豆腐好吃，这好就好在水质好，更好在制作时是用酸浆点。何谓酸浆？简言之就是用豆腐做成之后的原汁儿，经过发酵变酸制成。豆腐嫩不嫩，口感好不好，主要在这酸浆用量和融合程度的把握上，沈大妈最让人称道的手艺，正是能让酸浆和锅里的豆浆恰如其分地搭配，最佳火候地融合。

    酸浆点豆腐，一大“缺憾”是有质没有量。一斤黄豆只能出二斤六七两豆腐，而用石膏或盐卤点，出成品的数量是酸浆点的两倍。酸浆换石膏，这么简单的解决方法，沈大妈想不到？答案当然是否定的，她推心置腹一席话，说得再明白不过：“30年来，乡亲们对咱的口碑没有变，咱豆腐的口味儿就不能变！”

    窗外夜凉如水，屋内热气腾腾。不知不觉已到深夜两点，豆浆慢慢凝固下来，沉积到锅底，与上层的清汤清晰地分别开。撇掉清汤，沈大妈甚是讲究地把豆腐刮出，一盆一盆放进长方形木屉里，用包袱包住，上面再压一块30多斤重的石头。至此，第一锅豆腐正式出炉。

    这家“沈老太豆腐店”门脸虽小，却相当热闹。从他们开门的第一分钟，就有顾客陆续慕名而来，还有的人专程从县城和北京赶来买豆腐。不少“好心人”劝沈大妈和家人，豆腐卖得这么火，为何不增量？每每回答这，沈大妈只有斩钉截铁一句话：“大伙儿赚钱都不容易，做了一辈子豆腐，咱的心要和它一样白净，不能昧了良心！”