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探秘舌尖上的国家级非遗技艺

2015-08-10  来源:新华网
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导读:国务院于2006年、2008年、2011年和 2014年先后公布了四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录,至此,我国国家级非遗项目共计达到1517项。民以食为天,其中传统美食技艺占据了非物质 文化遗产的重要组成部分。然而随着时间的逝去,非遗不再仅是一份纸上“荣耀”,更是一种频临灭绝前对人们的“警示”。本期新华食品将精选来自全国各地的 10种“能吃的文化遗产”,让我们记住它们的味道。

    一、南翔小笼馒头制作技艺

    以“皮薄、馅大、汁多、形美”著称于世的南翔小笼,是上海人乃至全国家喻户晓并喜欢的美味点心,已入选第四批国家级非物质文化遗产名录。 “南翔小笼馒头”原名“南翔大肉馒头”,是1871年南翔镇的黄明贤创制的。据《嘉定县续志》载:“馒头有紧酵松酵两种,紧酵以清水和面为之,皮薄馅多, 南翔制者最著,他处多仿之,号为翔式……”

    中国各地都有包子,南翔的小笼包又有什么独特的配方和魅力呢?关键在于它的做工讲究,肉馅精良。据专家考证,清同治十年(公元1871 年),南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法,每两面粉制作10只馒头,每只加馅3钱,折褶14个以上,做工讲究。除了 制法考究,味道也格外好吃,功夫全在馅上,以猪腿肉为主,都用手工剁成,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入。尤其是吃法也有名堂:一口开天窗,二口喝汤,三 口吃光。

    南翔小笼馒头的馅料为秘制配方,140多年来靠师徒之间薪火相传,6代传人通过师徒传承的方式,将南翔小笼馒头的制作技艺不断进行传承和改 进。2013年被评为“国家级高级技师”的南翔小笼第六代传人李建钢曾表示,制作小笼不仅是一份工作,更是对老祖宗留下来的文化的继承。

 二、功德林素食制作技艺

    在很多上海人心目中,提起素食第一想起的就是功德林,不仅因为它是上海第一家社会素菜馆也是目前历史最长的素食馆,也因它自创立以来从没有 中断过素食的烹制。据了解,功德林由杭州城隍山常寂寺讲经法师维均和尚的高徒赵云韶于1922年农历四月初八创建,起初在寺庙内制作,后来渐渐地将简单的 素斋推向社会。当年宋庆龄和史良等七君子经常光顾功德林,一度传为素食文化的趣事和佳话。

    “油爆鳝丝”、“糖醋排骨”、“油淋仔鸡”、“清炒蟹粉”……这些听起来就让人垂涎欲滴的荤菜,功德林却是用蔬菜、坚果、菌菇、山珍植物、 海洋植物、豆制品等素食原料经过煎、炒、烹、炸方式烹制成型。近百年来,功德林净素食菜肴的制作技艺经数代传人的精心传承和创新,已形成了独特风格,选料 精细、制作考究、菜品繁多、口味多样,除了上世纪80年代以来被国家内贸部评为部优的功德林素鸭、素火腿等一批名闻遐迩的经典产品,十几年来,功德林的素 食大师们又创出了仿荤象形菜系列特色、净素名点系列特色。

    2008年,功德林以其厚重的历史积淀、独特的素食绝技以及创新的素食文化特色,被国务院认定为国家级非物质文化遗产,成为全国素食行业中唯一一家获此荣誉的素食馆。

 三、五芳斋粽子制作技艺

    五芳斋粽子制作技艺是一种流传于浙江省嘉兴市,并辐射至长三角流域的汉族传统手工技艺,是汉族传统节日食品制作技艺的杰出代表。经过世代传 承,五芳斋粽子的制作技艺很好地保存了江南地区汉族传统点心文化的精髓,并一直延续至今,并于2010年入选国家级非物质文化遗产。

    嘉兴粽子外形别致,选料、制作考究,风味独特。选用原料为优质糯米、猪后腿纯精肉,肥膘采用“脊膘”;鸡肉粽只用雄鸡;夹沙粽用“大红袍” 去皮取沙;板油肥厚去油皮;特选皖赣野生“伏叶”包粽;特晒酱油拌米,细白盐、上等白酒拌肉。在做法上,五芳斋粽子已经不局限于嘉兴明清以来的传统做法, 它集苏州猪油细沙粽、广州蛋黄粽、兰溪火腿肉粽和嘉兴粽之长,花色除了最初的猪肉粽、夹沙粽等传统粽子外,发展成鲜肉蛋黄粽、鲜肉栗子粽等多个品种。

    其制作工艺包括浸米、拌米、烧煮等过程,在烧粽上要求要放入杉木锅中,用桑木柴烧三个小时。目前五芳斋粽子传承了传统的做法:先将粽叶泡 湿,糯米用水泡好,以肉、豆沙、枣仁等为馅,包成三菱形蒸煮而成。关键工序仍保持传统的手工制作工艺,如调料培植仍采用祖传的秘方、切肉工艺和包裹工艺仍 保持传统的手工制作等,确保百年经典口味不变。

 四、同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺

    宋著名诗人苏轼对羊肉泡馍赞到“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”,而在民间有“提起长安城,常忆羊羹名;羊羹美味尝,唯属同盛祥”的民谣,这不仅是古人对陕西美食的留恋,更是今人对同盛祥泡馍的由衷赞叹,牛羊肉泡馍也深深地烙印在了陕西文化当中。

    作为陕西唯一的餐饮类国家级非物质文化遗产,同盛祥牛羊肉泡馍可以说是这一美食的代表。同盛祥创建于1920年,取“同兴盛、共吉祥”之 意,定名为“同盛祥”。虽规模不大,但因其用料考究,汤鲜味美,所以在顾客中享有极高声誉。2008年,同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺入选第二批国家级非物质 文化遗产名录。

    据了解,同盛祥的泡馍在外观上注重“肉如两条鱼,粉丝如蜘蛛网”,可是要吃的正宗、吃的地道,那还有讲究:用食时,先将香菜、辣酱抹一层在 泡馍上,香菜杀腥提味,辣酱刺激食欲,然后选定方位,循序渐进,始终从一处地方沿着碗边刨食,切忌来回翻搅,以保持牛羊肉泡馍的香味不散,有人把这种进食 方法称为“蚕食”。

    考虑到文化的传承,同盛祥每年都要对厨师进行技艺培训,同时每年都进行厨师厨艺评比,以考验厨师的实际操作能力。这样一来,既保证了同盛祥牛羊肉泡馍的品质,也促进了非物质文化遗产的传承与保护。

 五、全聚德挂炉/便宜坊焖炉烤鸭技艺

    “不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”。到了北京,人人都得尝尝北京烤鸭。北京烤鸭不仅被誉为“中华第一美味”,而且历史悠久。据史书记载,烤鸭的历史可以追溯到南北朝时期。

    北京烤鸭主要分为挂炉烤鸭及焖炉烤鸭两大门派。作为主流的全聚德挂炉烤鸭沿用清宫御膳房流传出来的挂炉技术精制烤鸭,是以枣木、梨木等果木 为燃料,烤制时无烟底火旺,掌炉者的技术在于不时要用挑杆调换鸭的位置使其受热均匀,才可令烤出的鸭子外观饱满,皮脆肉嫩,烤鸭出炉端到桌上时仍带有一股 果木清香。烤制工序不但环环相扣,吃法也颇具讲究,裹在荷叶饼中,配以甜面酱、葱条或黄瓜条食之,酥香鲜嫩,集于一卷就食;还可将烤鸭蘸了甜面酱,同葱条 一起塞进空心芝麻烧饼中吃。

    另一派是以老店便宜坊为代表的焖炉烤鸭,老字号便宜坊已有600年以上的历史焖炉是利用地炉,以“暗火”将鸭烤熟,接近南方的烧鹅做法,特 点是控制整体的温度将鸭子在不见明火下仍可处理到外脆肉嫩,完美呈上,同时也更为营养健康。2008年,全聚德挂炉烤鸭技艺、便宜坊焖炉烤鸭技艺都已入选 第二批国家级非物质文化遗产名录。

 六、周村烧饼制作技艺

    周村烧饼至今已有1800余年的历史,为当时的“聚合斋”烧饼店郭云龙所首创。传说,他发现马蹄烧饼上面鼓起的薄壳,酥脆喷香,食而不腻, 于是就试制了这种酥烧饼。据考证,其前身乃为“胡饼”(芝麻烧饼),在口手相传的过程中,品种逐渐多起来。清朝末期,周村出现烧饼作坊,几经改进,才使真 正意义的周村烧饼脱颖而出。

    周村烧饼被誉为“可以吃的文物”,2008年“周村烧饼制作技艺”入选第二批国家级非物质文化遗产名录。悠久的历史,精致的做法,使周村烧饼成了淄博美食的典型代表。

    周村烧饼以“酥、香、薄、脆”著称,之所以有别于一般的烧饼,从初期选料到制作成型,每一道工序都有严格的要求。制作过程要经过配方、延展 成型、着麻、贴饼、烘烤等多道工序,而配方、成型和烘烤则是制饼的关键。特别是烘烤的火候、非名师高手,很难达到“炉火纯青”的地步。所谓“三分案子七分 火”、“火中求财”都是制饼师傅的多年经验。据传承人王春花介绍,目前还没有发明出可以替代人手工制作周村烧饼的机器来,而烧饼的味道和口感全在这手的功 夫上,要想成为好的技工怎么也得做两年以上才能练成。

 七、都一处烧麦制作技艺

    都一处烧麦馆始建于清乾隆三年(公元1738年),距今已有277年的历史,是京城有名的百年老店。起初是山西人王瑞福开设的一家小酒店 ——王记酒铺。清乾隆十七年,因皇帝来此小酌,并亲笔御赐“都一处”蝠头匾,使都一处名声远扬。乾隆走过的甬路也因长年不扫而成“土龙”,在清代被列为北 京城的“古迹之一”,与永外“燕墩”齐名。

    都一处经营的烧麦一直被人们视为美馔珍品,以皮薄馅多味道鲜美而出名。烧麦制作工艺复杂,需16道工序,主要分为和面、拌馅儿、揪面、擀皮 儿、包制和上锅蒸等。尤其是走槌压皮技艺独到,用走槌压出的皮呈二十四个花折,代表二十四个节气,缺一不可,制皮和包馅的过程,也极具艺术观赏性。

    成形的烧麦外观上独特,封口露馅不干,犹如含苞待放的花朵。烧卖馅料调制考究,根据季节时令的不同,制作出四季烧卖:春季的春韭烧麦,夏季 的西葫芦烧麦,秋季的蟹肉烧麦和冬季的猪肉大葱烧麦等。食之香而不腻,回味无穷,堪称一绝。在承袭传统制法的同时,都一处又陆续推出了酥、甜、咸、香等 10个系列30多个品种,进一步丰富了都一处烧麦。

 八、猫耳朵制作技艺

    猫耳朵是山西普遍流行的一种风味面食。猫耳朵历史悠久,据北魏贾思勰《齐民要术·饼法》一书中记载:馎饦,捋如大指许,二寸一断,著水盆中 浸。宜以手向盆旁捋使极薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。”虽然其名不叫猫耳朵,但是其形及做法却与猫耳朵极为相似。它吃着筋滑利口,制 作简便,随乡就俗,适用多种面粉和浇头,口味众多,倍受群众所喜爱。

    猫耳朵面食在山西民间制作方法多达数十种,名称各异。如晋中制法是将荞面揉好后,搓成指头粗细的条状,掐成豆大小块,在左手心上搓捻成小花 疙朵,称为“疙朵儿”,也叫“辗疙瘩”,有的则双手持之,在面板上搓捻成形。晋北地区人民直接将面条夹在左手无名指与中指之间,用右手掐成小块面丁后在左 手心上搓捻成形,叫作“荞面疙饦”。山西岚县一带将白面擀片切丁,用筷头捅捻出小窝,称为“珍珠疙窝”。在吉县等晋西南一带,人们从和好的荞面团上,用右 手拇指与食指掐出一块,在纤细的高粱秆做成的箅子上用大拇指搓成形,似纺线车上的铁葫芦,又称为“荞面铁葫芦”,多配羊肉炒酸菜而食。制作最精细的要数晋 南的搓豌子,用头箩小麦面粉和成面团,擀片切成四方小块,先将一对角捏合,再从对合的地方横捏一下,呈空心元宝状,如两粒连在一起的豌豆,故又称“搓豌 子”。

    2008年6月,山西猫耳朵制作手艺被国务院授予国家级非物质文化遗产,已成为三晋文化的共同财富,中国饮食文化的一颗明珠。

 九、蒙自过桥米线制作技艺

    云南多元化的民族特色文化,演变出了上百道云南特色美食,其中云南十五大特色美食中榜首便是口口相传的“云南过桥米线”,云南省内,包括米 线发源地蒙自,对米线的吃法就有20余种,可见云南人对于米线的喜爱程度。蒙自过桥米线已被中国烹饪协会授予了“中华名小吃”称号,还被列为云南省非物质 文化遗产。蒙自也被授予“中国过桥米线之乡”,建有过桥米线博物馆。

    过桥米线的饮食文化历史源远流长,产生于明末清初的蒙自县。蒙自过桥米线以汤料上乘、佐菜丰富、工艺复杂、制作考究、吃法独特、味道鲜美、 营养丰富而著称,被郭沫若誉为“云南食品中一朵瑰丽的山茶”。蒙自过桥米线的独特首先是餐具,简而言之一个字:大,号称“天下一碗”。

    据悉,传统的过桥米线做法相对繁杂,肉片厚薄是汤能否将其烫熟的关键。汤要95度以上;冬天,碗要用开水烫,这样才能确保汤的温度;一锅高 汤要用什么材料,需要多少个小时熬制,米线需要用什么米来做最好吃等,都是有章法的。目前,蒙自挖掘发现一批传统过桥米线制作技艺的传承人,以后,蒙自还 要将这些传统过桥米线制作技艺传承下去。

 十、鸿宾楼全羊席制作技艺

    鸿宾楼开业于清咸丰三年(公元1853年),是天津主营清真风味菜肴的中华老字号。原址在天津和平区早先叫旭街的一块日本租界内,1955 年迁入北京。有关“全羊席”的文字记载,最早在金代。“金人旧俗,凡宰羊但食其肉。贵人享重客。间兼皮以进,曰全羊。就有食全羊的风俗了”。

    全羊席从头至尾,在所有的菜名中不露一个“羊”字,而以优美生动、形象的别名代之,可谓“食羊不见羊,食羊不觉羊”。取而代之的是一个个寓 意深刻、形象生动的别名。如“明开夜合”,是用羊眼皮制成;再如“红叶含霜”,则是选用上好羊肝切成薄片炸制而成,其颜色微红再撒上少许白盐花以红叶含霜 命名,可见其想像力之丰富。

    传统全羊席的价值主要体现在其丰富的文化内涵。由于受菜式、品种等原因限制,全羊席的文化价值大于经济价值。因此,多年以来“全羊席”面市 机会较少。现在鸿宾楼在继承传统的基础上根据现代人们饮食口味的变化,对全羊席进行改版。如今“全羊席”已经被列入国家非物质文化遗产保护名录,成为真正 的“中国寿宴第一席”。

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