白“雪耳”黑“树鸡”
我国各系菜肴中有一种荤素皆宜的菜品原料叫“木耳”。黑木耳在我国分布很广，就其产量来说，要数湖北的最多，要论质量，还是黑龙江的木耳最好，辽宁是后起之秀。自从人工栽种食用菌的技术推广以来，木耳这种被人们视为山珍的高级菜肴早已惠及平民。
黑木耳
又名黑菜、桑耳、云耳，又有木檽、木菌、木蛾、木茸、树鸡等别名，属于野生食用菌，为木耳科植物木耳的子实体，多寄生在阴湿、腐朽的树干上，如桑、槐、柳、榆等朽树上，古时称为“五木耳”。其色茶褐或黑褐色，质柔软，外形似人耳，以片大肉厚、色正味鲜者为佳。我国山区林木地带均产，供做菜食用与药用，在食用菌中占重要地位，且在国际市场上享有盛名，是我国出口商品之一。由于木耳营养丰富，滋味鲜美，被人们誉为“素中之荤”。古时南楚人称木耳为“树鸡”，亦是此意。
黑木耳营养丰富，据测定，每500克黑木耳中，含有蛋白质53克，脂肪1克，糖325克，粗纤维35克，还含有钙1785毫克，磷1005毫克，铁925毫克，此外还含有维生素、胡萝卜素、硫胺素、核黄素及尼克酸等。黑木耳除食用外，其药用价值早已被人们所认识。《药性论》、《食疗本草》、《饮膳正要》、《本草纲目》等医学典籍中，都有黑木耳药用的记载。
黑木耳味甘气平，有滋养、益胃、活血、润燥的功效，适用于痔疮出血、便血、痢疾、贫血、高血压、便秘等症。按《本草纲目》记载：“木耳各木皆生，其良、毒亦必随木性，不可不审。”认为各木所生，各有特性。桑耳，为桑树寄生，可治妇女月经过多、淋漓不止、产后血凝，久泻，鼻衄，脱肛与便血等症；槐耳，为槐树上寄生，治痔疮、脱肛、肠痔下血、月经不调等症；柳耳，补胃理气，治反胃、痰多；其他还有榆耳、柘耳和杨栌耳等。古代医药学家认为木耳生于朽木之上，乃湿热余气所生，有衰精冷肾的弊病。国外科学家发现黑木耳能减低血液凝块，有防止冠心病的作用。美国明尼苏达医科大学的哈默斯米特在做人体血液实验时，偶然发现一份血液没有按正常情况凝结，于是他便找到这份血液的主人，了解到那人在被取血之前吃了一碟子中国四川菜：木耳烧豆腐。哈默斯又研究了4个人，让他们进食这种菜肴以后8小时，发现他们的血液同样凝结很慢；而另4个人吃不含木耳的豆腐，血液却如常，没有变化。因此他在《新英国药物杂志》报道：中国烹饪的黑木耳能影响血液的凝结。他说：“……黑木耳经常和大蒜、大葱用在一起，将对冠状动脉粥样硬化起缓和作用。”
传统医学认为，木耳性味甘平，入胃、大肠二经，具有凉血、止血的功用，可以治疗肠风、血痢、血淋、崩漏及痔疮等症。民间有偏方：取平柔、肥厚无缺损的木耳，用温开水浸透涨大，酒精消毒后，平贴于用盐水消毒过的创面及肉芽上，因木耳疏松易收缩，吸水性强，能将肉芽中的水分大量吸收，使肉芽干萎，用于防止肉芽过剩。
木耳还有抗动脉硬化的作用，据一项研究证实，黑木耳对血小板的凝集有抑制作用。黑木耳能抑制血脂上升、阻止心肌、肝、主动脉组织中脂质沉积的作用，可明显减轻或延缓动脉粥样硬化形成。研究人员认为，黑木耳的降血脂和抗动脉粥样硬化的作用，和它所含的粗纤维和亚油酸有关，黑木耳中的腺嘌呤核苷，具有抑制血小板凝集的作用。
黑木耳养生有下列配方：
（1）高血压、血管硬化、眼底出血：黑木耳3克浸泡一夜后入锅蒸1至2小时，加适量冰糖日服一碗。
（2）新久泻痢：木耳30克（炒）、鹿角胶8克（炒）共研为粉末，浸酒调服每服9克，每日2次。
（3）月经过多，淋漓不止，赤白带下：黑木耳焙烧研末，以红糖水送服，每次3至6克，日服2次。
（4）眼流冷泪：黑木耳30克，烧存性，木贼30克为末混匀，每服6克，清米泔水煎服。
（5）痔疮出血、大便干燥：黑木耳3至6克，柿饼1个，共煮烂作点心用。
（6）治牙痛：黑木耳、荆芥等量，煎汤漱口，痛止为度。
（7）治疗痢疾：黑木耳15克，红糖60克，加水一碗半煮熟，连渣服用，每天1次或分2次吃。
白木耳
又名银耳，亦是附木而生，多生于栗树，亦可人工栽培，因其色白如银，状似人耳，故名。又因其皑白如雪，又名雪耳。产于四川、云南、贵州、河南、湖北、福建及东北地区，以色白、质厚者为佳。白木耳因含对人体有益的植物胶质，是天然滋补剂，多以冰糖炖服。白木耳性味甘平，有清热、润肺、生津、养胃、滋阴、益气、活血、补脑和强心等功效。入肺、胃、肾三经，故能清肺之热，养胃之阴，滋肾之燥。其特点是，滋阴润肺而不腻滞，健胃补脑而无刺激，对肺热咳嗽、肺燥干咳、痰中带血、胃肠有热、便秘下血、老年性支气管炎、口干津少、头晕耳鸣、慢性咽炎、月经不调、肺结核的潮热、咯血、痰中混血和冠心病、高血压等均有良好效果。对神经衰弱、失眠、心悸和身体虚弱、病后体弱等，用银耳滋补最好。
如果患神经衰弱或病后体虚，可用银耳5克浸泡再加入大枣10枚，上笼蒸1小时，加白糖食之。治肺结核之潮热、咳嗽、咳血，可用银耳6克浸泡，加冰糖适量，上笼蒸1小时，早晨空腹服之。白木耳营养成分丰富，其蛋白质中含有17种以上的氨基酸，人体必需的8种氨基酸中，白木耳就可提供6种。白木耳中钙、磷、铁含量颇高，每100克含钙643毫克，铁30.4毫克。此外尚有钾、钠、镁、硫，有助于人体健康的多缩戊糖，甘露糖醇、麦角甾醇、海藻糖等成分的含量也不少。
历代中医十分重视白木耳的药用价值，因为它性平味甘，所以能入五经——肺、脾、胃、肾、大肠。现在还发现白木耳有抑制癌细胞生长的因子。白木耳滋补身体不需要特别多食，每日能在3至9克就可以满足身体需要。
用白木耳滋养调补宜煮食，作为药治病宜蒸食；冬令进补应炖食。具体做法是：
（1）煮食：白木耳3克，泡发过夜，加大枣10枚及清水适量，煮熟后加糖食用。每天1次。
(2)蒸食：白木耳6克，泡发后放入碗内，置饭中蒸熟，吃时加适量冰糖。
（3）炖食：泡发白木耳加冰糖或白糖及水，用文火炖成胶体。
用白木耳保健治病的单方举例：
（1）高血压、血管硬化：白木耳6克，蒸食。每晚临睡前服用。
（2）肺结核咳嗽、咯血：白木耳3克，蒸食。每早空腹服。
(3)强心、补肾、润肺、降火、润肠、止咳、和血补气：白木耳，炖食。早晚各食1至2匙。
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