老北京生活百科:入伏吃喝有讲究
伏天，是北京夏季里最酷热难耐的日子。 大碗茶,大舞台,老北京,北京话,民俗,京郊,玩乐,话剧,电影,电视,影视,京剧,老字号,小吃,老字号,卤煮,豆汁,糖葫芦,798,潘家园,国家大剧院,图书大厦,王府井,天安门1 a* l. Z |* v9 { P) Y
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不过，不少老北京，小小的年纪就已经会背伏天的饭谱了——“头伏饺子，二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”。 大碗茶,大舞台,老北京,北京话,民俗,京郊,玩乐,话剧,电影,电视,影视,京剧,老字号,小吃,老字号,卤煮,豆汁,糖葫芦,798,潘家园,国家大剧院,图书大厦,王府井,天安门2 M4 D, r# ]' r! s3 J
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一句简单的歌谣，我牢牢地记了半个多世纪。 大碗茶,大舞台,老北京,北京话,民俗,京郊,玩乐,话剧,电影,电视,影视,京剧,老字号,小吃,老字号,卤煮,豆汁,糖葫芦,798,潘家园,国家大剧院,图书大厦,王府井,天安门- |& Z, I) 6 O& g/ V3 b2 K% i% _* K
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虽说伏天难挨，不过伏天也是农作物生长的旺季。一直生长在城市的我，童年对于农耕知之不多，但知道傻吃，以至于小小的年纪，伏天的饭谱背得滚瓜烂。 大碗茶论坛7 B7 n$ T. } w* `! I0 J" P
早年除了“头伏饺子，二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，那时还有句农谚：“头伏萝卜，二伏菜，三伏还能种荞麦”。那时没有蔬菜大棚，也没有反季节蔬菜，农作物倒茬换季，市场上的蔬菜必然有个断档期，不过头伏蔬菜断档并不明显，因此头伏那天要想吃饺子，饺子馅的选择还是挺充裕的。
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平民百姓对于吃顿饺子也没有奢望，饺子馅只要有肉有菜就不错了，一般家庭并不要求吃一个肉丸儿馅的——当年北京人管猪肉大葱（或牛肉大葱）馅的饺子，称之为一个肉丸儿馅的。即便吃一顿素馅饺子也很满足，但不管怎么着，饺子馅也得有蔬菜。
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然而到了二伏，市场上的蔬菜明显少了，许多菜车都是架冬瓜和土豆，市民餐桌的蔬菜特别贫乏，经常是（水）疙瘩丝儿炒黄豆，外加一个熬冬瓜。至今仍然清楚地记得儿时的那个饭谱，不知道这个饭谱诞生于何年何月，也不知道是什么人创作，这个饭谱能够在二伏和三伏巧妙地避开蔬菜断档。
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实际上二伏是三伏天儿中最热的时段，同时也是人们出汗最多的时候，这时人们的食欲也最差。这时候吃面，京城的主妇们大多数都会安排一顿芝麻酱凉面，很少有人制作打卤面和热汤面。我们家历来由母亲亲手制作小把儿抻面，现吃现抻。 京味开心大碗茶茶馆,侃侃文化事,聊聊京城百态,1 @% F/ C+ G ]; m( G2 e
看似简单的芝麻酱凉面，老北京也会把它搞得丰富多彩。过去老北京都不存芝麻酱，怕它沉淀，所以都是现吃现买。虽说是芝麻酱面，但绝不是仅仅是芝麻酱一种调料，还有一系列调料——咸汤，这是自家腌咸菜时的副产品，咸菜缸里的咸汤在清明前后，都要上火熬一次，咸汤无任何添加剂，并且有着一股咸菜的清香味，吃之前将咸汤放入小碗中，然后倒入热花椒油；芥末，也是凉面的必备调料。和好的芥末必须受热发酵；还有韭菜花、咸胡萝卜丝、黄瓜丝、黄瓜条、新下来的毛豆嘴儿和醋，再加上新上市的紫皮嫩蒜……多么苦夏没食欲的人，见到如此丰盛的调料和面码儿，也必然胃口大开，年轻人起码得开它两三碗。
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“三伏烙饼摊鸡蛋”，大概也是由于缺菜想出的辙。三伏毕竟是在立秋之后，不像二伏热得那么邪乎。由于伏天太热，许多家庭都远离烙饼，主妇们没法长时间站在炉前翻饼烙饼，所以只能在立秋以后操持这顿烙饼摊鸡蛋。 大碗茶,大舞台,老北京,北京话,民俗,京郊,玩乐,话剧,电影,电视,影视,京剧,老字号,小吃,老字号,卤煮,豆汁,糖葫芦,798,潘家园,国家大剧院,图书大厦,王府井,天安门( U% p, t, J* w6 U
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老北京伏天吃有饭谱，喝也有讲究，至于喝什么，家境不同，饮品差别也大。不过多数京城人家，到了伏天这会儿，熬点绿豆汤、做点酸梅汤是常有的事。
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大碗茶论坛同样是喝，不同的家境有不同的喝法，首先就是这冷却方式的不同，大宅门有“土冰箱”，不用电，用天然冰将汤冷却。一般家庭则将汤置入稍小的容器内，再将小容器放入稍大的盆里，盆里注入凉水来“冰镇”。
京味开心大碗茶茶馆,侃侃文化事,聊聊京城百态,过去市场上的冷饮品种少价钱贵，普通百姓舍不得吃，一般人家的孩子偶然买根冰棍，还舍不得大口咬着吃，也搭着凉点，大多数小孩都舔着吃，舔着舔着木头棍露出来了，瞬间冰棍掉地下了，孩子大哭。家长花几分钱让孩子演了一场冰棍悲剧，自然不甘心，手疾眼快地抄起这剩余的冰棍，找个水龙头把残余的冰棍冲吧冲吧，然后将其塞进号啕大哭的孩子嘴里，其实这会儿塞进的，已经不是冰棍残余了，而是一副良好的“止哭剂”。 大碗茶,大舞台,老北京,北京话,民俗,京郊,玩乐,话剧,电影,电视,影视,京剧,老字号,小吃,老字号,卤煮,豆汁,糖葫芦,798,潘家园,国家大剧院,图书大厦,王府井,天安门1 L2 i8 Q) t* S' N9 k0 V
京味开心大碗茶茶馆,侃侃文化事,聊聊京城百态,早年的餐饮业、鱼肉业，还有大宅门，到了夏天都离不开天然冰，天然冰都是用大车（即马车）送货上门，这样的大车必然招来许多小孩围观。待送冰的用冰镩子分解大冰块时，必然遗撒很多散碎冰块，围观的小孩就是冲着这些碎冰块来的，不管掉哪儿，孩子们捡起来胡噜胡噜就吃。 - [5 G! y1 d( j1 T2 {. s- g
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围观者还有大一点的孩子，他们有备而来，他们推着一个A字形的小独轮车，车上拴着一个破荆条筐，最后大车还剩半块冰时，送冰的可能廉价或免费将其送给推小车的，小孩推着小车沿街叫卖：“冰核儿——多给！”
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大碗茶论坛小小“售货员”的车上还带着榔头和小冰镩子，但是没有任何计量工具，老北京街头许多小商贩都吆喝“多给”，但是只有卖冰核儿的是真多给。因为进货便宜，大热的天，小车上的冰在不停地融化，且沿路滴答水。只要有人买，他就拿冰镩子和锤子凿着卖，给多给少一点谱儿都没有，花二分钱的可能比花五分钱的给得多。多给是他的原则，不然就全化了。 京味开心大碗茶茶馆,侃侃文化事,聊聊京城百态,4 j: q5 g' G1 x
北京精神文化生活网上家园|老北京|京剧我也吃过冰核儿，当年吃冰核儿很凉爽很解渴，成年后反而对那时的事儿很不解——当年京城的天然冰大多取自什刹海、后海，说实在的，现在我也不会饮用那些水，可是为什么儿时的夏天吃什刹海的冰就那么香呢？
当年，京城人还可以享受一种免费冷饮——在自来水普及之前，人们普遍饮用井水，售水机构叫井窝子，他们用辘轳汲取地下水，然后就地销售或送水到户。在北京，井窝子有个约定俗成的规矩，凡是提（或挑）着水桶取水的一律照章付费，用水碗、小盆、水舀子打水的则分文不取。夏天地下水较之地上水凉，因此井窝子附近许多人家，常常拿着水舀子，在水槽子的尽头截取刚刚打上来的井水，老北京给这种新鲜的免费井水取了一个很好听的名字——“井拔凉”，其中“拔”字要发轻音，而且这个字要语速快，一带而过。
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