砂锅居的白肉

  清宫廷在每年的正月初二，有一种独特的满清风俗，吃皇帝亲祭的神肉。祭祀用的猪，必须是通体纯黑，无一根杂毛。因此，民间称这种祭神的黑猪为“黑爷”。当一番复杂的祭礼后，司俎则把猪抬到大案上，用酒灌入猪耳朵之中。倘猪动弹挣扎，即显示神已经领享。假若猪木然不动，就是祭祀人的心不诚，一切又须重来。司俎杀猪时，也必得一刀将猪宰死，否则，猪的号叫会影响祭神的气氛。吃祭神肉时，君臣都一律不加佐料，白嘴吃白肉，又称“吃晶饭”。这实质上是“忆苦饭”，皇家如此赏宴群臣，是希望大家不要忘记昔日围猎射骑之艰苦生活，使得子孙后代不忘满洲习俗。大臣们空口吃白肉是苦事，就发明了用高浓度酱油酿成的油皮，其薄如绵纸，以致于有些史料说是绵纸在酱油中泡成的，其实有误。吃白肉时可用油皮做佐料，皇帝也睁一只眼闭一只眼装没看见。吃祭神肉之风俗，在满清的王公贵族中盛行。据说光绪二年冬天，英果敏公就在家中请吃祭神肉，亲友来了五六十人，主家备猪十口，竟风卷残云吃光了。英果敏公大喜，又命家人在宴席间至砂锅居再买十口猪。吃祭肉的规矩不请、不接、不送、不谢，但来的客人以吃得越多才算越恭敬。

    砂锅居原名为和顺居，开业于乾隆六年，在西四牌楼的南缸瓦市街。据说，也与吃祭神肉有关。此地原来是清朝定王府的更房。王府吃祭神肉时有剩余，就把祭祀用的全猪赏给更房的更夫们享用。以后，更夫们与曾经担任过御膳房的厨师合作，用一口直径约四尺的大砂锅煮肉。那口据传是明代年间的大砂锅，实则是铁锅上面接了半截缸沿。由于这口大砂锅，久而久之，人们就将和顺居亦称为砂锅居了。北京原来著名饭庄原有所谓“八大居”，即和顺居、泰丰居、万福居、福兴居、阳春居、东兴居、广和居、砂锅居。砂锅居初创之际，有许多朝廷的文武官员亦到此啖肉，人们称此为“白肉一绝”。风声传入宫中，乾隆帝亦有耳闻，遂差太监传砂锅居厨师入宫，品尝砂锅居菜肴。用膳毕，乾隆皇帝题词：“此乃珍馐，味之一绝。”自此砂锅居的美食名声更在京城远扬。清朝嘉庆年间为砂锅居最兴旺时期，顾客云集，川流不息，稍晚即无座位，有诗云：“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟。”民间也有歇后语：“砂锅居的幌子——过午不候。”

    我近日出门访友，路过缸瓦市的砂锅居，顺便就在餐厅的大堂内就餐。我已经二十余年未来此地了，餐厅门面装修颇华丽，却失去昔日古朴风韵。在餐厅大堂内就餐的差不多都是老人及外地顾客，极少有年轻人，而且老人们几乎都叫一客较小号的砂锅白肉。在我座位对过，就是一位七十多岁的北京老人。我好奇问一句：“怎么？您好这一口？”他微微摇头道：“如今砂锅居的白肉，已经不是那么地道了。”不久，服务员端上小号砂锅的白煮肉，我尝一尝，也是感觉不如以前那么香了。这是口味的变化，还是由于我们见到太多的美食珍馐，因而不再满足那老一套的吃法呢？我也不知道。或许，以怀旧的感觉来重新品味昔日佳肴，总不可能得到真正的满足感吧？

    砂锅白肉，亦称白煮肉、清烹肉。厨师多选用猪的通脊肉或软、硬五花肉，刮洗干净，肉皮朝上，放入注满清水的锅内，旺火烧沸后又用慢火微炖，汤一直保持微沸，且中途不可加水。吃肉时，则去肉皮切成薄片，然后蘸酱油或腌韭菜花及酱豆腐汁合成的调料食之。如今的砂锅居，大概还是按传统烹饪之法去做的。但是，食客们却并不很满意这老一套做法，这是口味的变化，还是由于现代顾客见到太多的美食珍馐，因而更挑剔了呢。

    梁实秋在一篇散文里也提及砂锅居的白肉，认为：“究竟以猪为限，格调不高，中下级食客趋之若鹜，理所当然，高雅君子不可不去一尝，但很少有人去了还想再去。”如今，社会经济发展了，高雅君子也多了起来，包括年轻人的口味也有很大变化，看来“老字号”的许多传统烹饪法则也要改革一下了。