老字号传承人接掌“法宝”

 失传75年招牌菜恢复销售

    炒锅炒勺、擀面杖，这些厨房里的普通物件今天（6月6日）成了老字号传承人的“法宝”。便宜坊集团今天迎来改制10周年暨便宜坊品牌创建596周年，焖炉烤鸭、烧卖等4大技艺传承人分别获得了景泰蓝材质的传世“四大法宝”，失传75年的招牌菜也开始恢复销售。

    “四大法宝”中，中华十大名厨、中华鲁菜技艺传承大师孙立新执掌的是“炒锅和炒勺”，便宜坊焖炉烤鸭技艺传承人白永明执掌的是“挑鸭杆”，烧卖技艺传承人吴华侠执掌的是烧卖制作专用工具“走槌”，而中华面点技艺传承大师赵海霞执掌的是“擀面杖”。

    1937年以后失传的便宜坊招牌菜“桶子鸡”和“清酱肉”，经过研发团队数次尝试今天也开始恢复销售。这桶子鸡要选用当年的小鸡，用形似桶的特制锅加工。清酱肉遵循的是“盐七、酱八”，就是先用花椒、盐腌7天，再放入酱油中酱8天，最后用清水煮熟。这两道“功夫菜”在1937年原便宜坊为抵制日寇关张歇业后失传了。

    东城区相关负责人表示，东城区餐饮在历史积淀、传统老字号方面特色明显，东来顺的涮肉、天兴居的炒肝、馄饨侯的馄饨，还有东兴楼、萃华楼可以说是北京餐饮文化的代表，如今区域合并为餐饮老字号的发展提供了更广阔的空间，东城区将重点突出京菜中的“宫廷菜、庄馆菜、新京菜”，以精品带动全区餐饮水平的提高。